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陈君石教授 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
2003年4月18日 李 佩整理（未经主讲人审核）
近年来，大家都关注食品安全问题，由於改良和引进的食品种类增多，而假冒伪劣产品也增多了，消费者往往上当受骗，不禁要问：“我们还能吃什么呢？”欧洲的情况更明显，如疯牛病，转基因，生物恐怖（bioterrorism）的问题，己把食品安全列为首要。1999年比利时政府就因消费者不信任而倒台。
媒体报导的事实说明，我们的情况没有那么严重，我们一般人的生命在延长。卫生部门的抽样调查，合格食品年年增加，如酱油，合格品已达到70%以上，虽然我们的食品多由中小型企业加工，我们吃的多为合格品，中毒的事件不多，总体说来是有进步，这是人大常委会食品卫生检委会和执法委员会汇报时给的结论。
但我们在食品安全方面的问题仍然很多，新闻媒体没有将主要问题提出来，如上次海成近四千学生突患食源性疾病的事件，即由微生物，细菌导致的病症。而我国卫生部门掌握的这类事件的漏报率极低。这不仅是我国的问题，美国每年有1/3的人得食源性疾病，漏报率也很大，食物中毒的事件在美国、欧洲国家也常见，所以不要以为美国的快餐店保险，这说明食品安全是我们随时应注意的问题。
对加工生产的食品，国家控制很严，问题多的是熟肉，尤其是不包装的熟肉，保存有温度和时间的问题。超出限期，细菌产生了，吃了就会生病。在超市买食品时，最好能选信得过的名牌。
农药与兽药的用量问题：根据2002年初的科学数据，报上常说我们的蔬菜使用的农药超标，实际我国定的标准已经与国际接轨，但有几亿农民从事生产，不可能做到规范化。例如：一茬蔬菜需用几次农药？用了多久之后才能再用？果树在什么时间打药？农民为了多挣钱，往往不管不顾，但在自家的菜地里就不用农药。
山东寿光是个蔬菜出口基地，政府科技部门投入很多，到农贸市场检查，有虫眼的菜不能出口，但有虫眼的菜农药少。市场上总会有农药多的蔬菜，买来蔬菜后，用清水洗几遍，不要泡，会把菜里的维生素给泡掉了。吃进少量农药，不致引起大问题，含有机磷的农药最可怕，80年代，就有一次香港报导食用了含甲胺磷农药的蔬菜中毒的事件。
兽药是我们国家严格控制的，瘦肉精，激素，氯霉素等多不能滥用。用了兽药影响出口，前两年曾有牛肉激素案（WTO网站公布）。欧盟输了，美、加胜讼，因美、加所用的激素符合标准，不影响消费者的健康。
使用食品添加剂问题：糖精，色素，防腐剂等一般对健康无大害，现在我国用的添加剂的剂量都是政府批淮的。如果生产方严格遵守，应该没问题，酱油一定要加防腐剂，有的品牌注明“本品不含防腐剂”，这是宣传。糖精多用了一点，不一定有害，大米加些矿物油，以增光泽，食用并无害，但现在政府尚未批准。
对食品安全要求零危险性是不可能的，消费者要求高些是合情的，但只能是相对安全，空气中有铅，铅对人体有害，还会影响小孩子的脑子，但不能因空气中含有小量铅就不呼吸。烤鸭皮里的毒素多，但我们不会常吃，吃得也不会多。
注：陈君石教授的讲座，仍按期举行，3、4月中旬北京己进入‘非典’发病率较高的时期，到会的人较少，临时改为座谈会。一开始，陈教授先对‘非典’发展的形势给予简短的介绍，并表示了我们有防治能力的信心，同时告诉我们，他工作的研究所原属於“中国预防医学科学院”，现在任务方向更明确了，改为“中国疾病预防控制中心”，他工作的研究所也改为“营养与食品安全所”，说明研究的目的更具体了。
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